上海赤藓糖醇作用

现在 的饮料产 品不仅*被单一的用来补充人体的

水分 ，它也逐渐成

为人们补充能量 和营养成分

并快速进入人体的有效 载体。然而现在的饮料厂家在配方

中多添加大量蔗糖作为甜味剂以保证饮料的口感，但过多的食用糖分会导致肥胖、诱发糖尿病

，这与现代的健康饮食理念是相悖的，而且也限制了饮料的食用人群范围。不利于饮料行业的健康发展。因此，

在健康饮食的风潮下，如何在保证饮料口感的同时，生产出低糖低热量的产品成为食品饮料企业不得不考虑的问题

。

一 、 低糖低热量饮料的现状

低糖低热量饮料是指

添加少量 糖或添加糖的代用品，如高倍甜味剂

、低聚糖 、赤藓糖醇等研制出在人体内产生较少能量的饮料。目前国内的低能量饮料主要有以下几种

：低能量碳酸饮料 、低能量果蔬

饮料 、低能量植物蛋白饮料

、低能量固体饮料，高纤维饮料和低能量啤酒 。 日本:批准赤藓糖醇直接作为食品配料。上海赤藓糖醇作用

蔗糖的替代，时下主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。时下来说低DE值麦芽糊精是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量相对于油脂来说，却低得多。

要想获得较高质量的功能性或低热量的焙烤产品，赤藓糖醇是一种被证明非常好的原料。它不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且还可以带来有利于健康的好处，而且使用赤藓糖醇的焙烤产品与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性和柔软性，并且有着不同的口溶性和细微的颜色差别。在焙烤食品中使用的赤藓糖醇，比较好是粉状或者是粒度精细（<200um）的结晶，细小的颗粒会给产品带来平滑、圆润的口感。 山东赤藓糖醇批发溶解热高：赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解热只有97.4KJ/KG。

赤藓糖醇可以促进乙醇分子和水分子的溶液结合，酒精类饮料可减少气味和酒精的感官刺激，可有效提高白酒和葡萄酒的质量。赤藓糖醇还可以明显改善植物提取物、胶原

蛋白、肽类等物质的不良异味。因此，目前已有 部分胶原蛋白类的产品配方中添加赤藓糖醇改善、口感。 [4]

焙烤食品

蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，对于形成焙烤食品特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产***焙烤制品所不可缺少的原料。特别是糖在焙烤食品的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。

1.1.1甜味特性

赤藓糖醇甜度是蔗糖甜度的70%~80%,在口中有清凉感，甜味**,无后苦味，与糖精、阿斯巴甜等其他甜味剂混合使用，甜味特性良好，能掩盖不良味感。

1.1.2耐热耐酸性

赤藓糖醇耐热性很强在高温条件下( 160℃)也不会分解,适用的稳定pH值范围较宽,对酸和热稳定不分解、不变色、不发生美拉德反应，特别适用于对色泽要求严格的食品加工。

1.1.3溶解性、溶解热及吸湿性

赤藓糖醇在20℃时溶解度*为37%大约是山梨醇溶解度的50%,在制作高甜度食品时为防止结晶析出，保持食品的质构稳定应和其他糖醇混合使用。赤藓糖醇溶解热高是葡萄糖的3倍为-96.86kJ/kg ,溶于水会吸收较多的能量,食用时有一种凉爽的口感特性。赤藓糖醇结晶性好不吸潮在20℃、相对湿度为90%时仍不吸潮特别适用于加工巧克力糖果等食品。 赤藓糖醇可以作为一种健康的包衣原料应用于制药工业。

赤藓糖醇主要性质

（1）甜度低：赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味**，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用能***其高倍甜味剂的不良风味。

（2）稳定性高：对酸、热十分稳定，耐酸耐碱性都很高，在200度温度以下也不会发生分解和变化，不会发生美拉德反应而发生变色。

（3）溶解热高：赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解热只有97.4KJ/KG，比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高，食用时具有清凉感。

（4）溶解度：25℃赤藓糖醇的溶解度为37%（W/W），随着温度升高赤藓糖醇溶解度升高，易于结晶析出晶体。

（5）吸湿性低：赤藓糖醇非常容易结晶，但在90%湿度环境中都不会吸湿，易于粉碎得到粉末状产品，可用于食品表面防止食品吸湿而变质。 赤藓糖醇的平均血糖指数和平均胰岛素指数都比木糖醇低。上海赤藓糖醇作用

中国:批准赤藓糖醇作为食品添加剂应用食品中。上海赤藓糖醇作用

另外以赤藓糖醇为原料合成- -些稀有产物如以赤藓糖醇作为底物生产稀有的L-赤藓糖。日本Rahman MD. Mizanur等介绍了利用赤藓糖醇由微生物氧化和L_核糖异构化酶的异构化生产L-赤藓糖的技术得率为18%然后通过离子交换色谱柱纯化l0g的赤藓糖醇可以得到1.7g纯品L赤藓糖。以淀粉为原料发酵法生产赤藓糖醇技术日趋成熟,由于该工艺原料来源丰富生产工艺环境友好产品安全性高、可视为***等特点必将成为赤藓糖醇生产的主要工艺技术路线。随着生产技术的不断完善产品

质量不断提高生产成本不断降低产品将具有更强的市场竞争力。尤其是随着人们生活水平的不断提高对食品、饮料的功能性,保健性食品的品质提出了更高的要求对食品的低热值、无糖产品更加重视赤藓糖醇作为一种新型功能甜味剂将具有广阔的市场前景。 上海赤藓糖醇作用

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