肇庆明月入怀酒12987工艺是怎么形成的

12987工艺的“1”即一年一个生产周期，采用优良小麦制作高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个明显特点：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。“端午始制曲”，至重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲黄曲率更高。二是制曲需用优良小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称首一品”的要求。三是制曲温度高在60度以上，称“高温制曲”。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才能称得上是老酒。肇庆明月入怀酒12987工艺是怎么形成的

酱香酒的勾兑流程：酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香型白酒为什么要端午制曲？端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。广州酱香型白酒12987工艺图酱酒的酿造工艺简单来说可以总结为“12987工艺”。

酱香酒的酿造工艺：碎沙和翻沙。碎沙酒：即将高粱完全打碎而酿制的白酒，这种酿制工艺生产周期短，出酒率较高，但品质一般，不需要像12987工艺那样严格的回沙工艺，一般烤两三次就能将粮食中的酒取完。因此，碎沙酒的成本较低，售价也比较便宜，但是口感肯定远远不如坤沙酒。翻沙酒：它是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿制的白酒，这种酿制工艺生产周期更短，出酒率高，价格要低于碎沙酒，当然它的口感肯定也不如坤沙酒和碎沙酒。

酱香型白酒生产的首一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正规茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用较后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台较有名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。酱香型白酒一年进行高温大曲，进行高温堆积、入池高温发酵，取酒、贮藏、勾调等技术处理。

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮，八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。12987含义是一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。珠海白酒12987工艺讲解

“12987酿酒工艺”工序复杂，周期长，成本高昂，出酒率低，酒品上乘。肇庆明月入怀酒12987工艺是怎么形成的

酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到较后的蒸馏取酒。原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。肇庆明月入怀酒12987工艺是怎么形成的

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